冻干技术为营养上锁 推动水果月饼领“鲜”市场

中秋佳节将至，纵然岁月更迭，但我们还是习惯性的“举头望明月”，用圆月来寄托思念之情。赏月之余，也不能忘了品尝月饼，“小饼如嚼月，中有酥和饴”。月饼，逐渐成为中秋节的一个民俗符号。近年来，月饼口味花样百出，月饼行业呈现出健康营养的发展态势，少糖低脂、口味丰富的水果月饼更是受到年轻消费群体的青睐。但传统工艺的水果月饼有水果含量低、添加剂多和营养成分被破坏等缺点，行业内的一些企业便逐渐将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中，开发出了冻干鲜果月饼。

在《月饼国家标准》中对于水果类月饼有明确规定：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼，馅料中水果及其制品的用量应不低于25%，超过25%为水果月饼，低于此标准则为“水果味”月饼。而市面高端通的则大多数为“水果味”月饼，这类传统工艺生产的月饼大多采用冬瓜蓉加香精和色素调制而成，水果含量在5%以内，而水果中的营养物质容易被氧化，加热后营养素流失严重。

为解决传统工艺的水果月饼中水果含量低、营养素高温被破坏的问题，越来越多的企业开始采取科技的手段克服难题，开发了冻干鲜果月饼，这同时促进了冻干技术在行业中推广使用。冻干鲜果月饼的生产关键在于采用了真空冷冻干燥技术，这是一种特殊的干燥技术。在干燥的过程中，把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使固态水直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔，能完好地保存物质原有的质构且不破坏其中的有效成分。 

笔者获悉，冻干鲜果月饼在全程低温工艺加工过程中营养保留率高，水果占馅料95%以上。与传统月饼相比，冻干鲜果月饼还具有脂肪含量低的优点，大约为6.3g/100g，解决了月饼高脂肪的难题。此外，冻干鲜果月饼天然果糖含量高，接近6%，月饼的酸价和过氧化值均低于月饼国家标准的限量。由此可知，冻干水果月饼是一款水果含量高、营养和健康的月饼。 

随着消费的升级，促进了食品行业的技术革新，推动传统食品行业的现代化发展。冻干鲜果月饼的开发，丰富了月饼的品类，带动了月饼加工行业的发展，为企业带来了实际收益。冻干技术在食品中的应用，还能减少食品添加剂的使用，为消费者提供了更多新鲜、营养、耐储存的健康食品。