“减盐”理念融入肉制品 高压等技术告别“重口味”

肉制品因其食用便利、安全卫生等特点近年来市场需求越来越大。而在消费者健康意识的不断升级中，“减盐”等被赋予了健康理念的肉制品正在不断崛起。如今，不少肉制品生产企业在减盐方面提出要求，加快“减盐”步伐，肉制品减盐迫在眉睫。 

随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，再加上受肉类原料价格波动、人们消费观念变化等因素影响，对食用便利、安全卫生的肉制品需求越来越大。据数据统计，2017年全国肉制品产量突破1600万吨，2018年全国肉制品产量达1713万吨，2019年肉制品产量大约1775万吨。随着肉制品加工工艺、设备等不断发展和完善，其生产量将呈逐年上升趋势。 

从我国肉制品消费结构来看，国内猪肉制品所占的市场份额非常大，占比超60%。其次是禽肉制品，占比约20%。从整体上来看，我国的肉制品是由我国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。就贮藏环境来看，目前市面上的肉制品有高温肉制品、中高温肉制品、低温肉制品。其中，低温肉制品产量和市场需求在不断增加，中高温肉制品市场占比则在不断减小。 

不仅仅市场对低温肉制品需求增加，“低盐”肉制品开始逐渐受到关注。近年来，伴随着人们对健康日益重视，越来越多的人开始意识到“减盐”的重要性，并且对“低盐”类产品需求增加，如“低盐”肉制品。但是，市面上的很多肉制品产品钠含量本身就很高，主要是因为在腌制、调味过程中都很难避免盐的加入。那么，在肉制品加工过程中，该采取哪些措施“减盐”呢？ 

其一，寻找钠盐的替代品，如钾盐或是镁盐来代替，但会产生金属味道，企业和消费者都不易接受。其二，可采用风味增强剂等，通过添加、多肽类、酵母抽提物等能够有效缓解食盐减少带来的味道损失。其三，升级优化肉制品加工工艺，通过改变现有的工艺，如采用高压技术、控温发酵技术、包衣技术等起到减盐的效果。其中，通过工艺、技术创新减盐效果较为明显。 

据了解，食品高压技术是将食品原料包装后密封于加压仓中，以流体为介质进行压力的传递，在一定温度下施加压力，并维持一段时间，以达到食品灭菌保藏和加工的目的。然而，食品高压技术还对辅助降低香肠等肉制品中食盐和脂肪添加量发挥了一定的作用，并且把控好温度、压力，相对温和的压力处理，或可以生产出低盐和品质特性优良的肉制品产品。 

而控温发酵技术的减盐效果在酱油加工中得到验证，肉制品加工行业还未得到使用。据说，控温发酵技术采用控温发酵法，将酱油酿造中的盐水浓度适当降低，盐分比生抽或市面上高盐稀态酿造酱油等同类产品至少低25%。也有企业采用盐行业包衣新技术，减盐量可达10%-20%，具有“减钠不减咸，减盐又增鲜”的品质。

近年来肉制品产品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为市场消费的一个热点。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，为了“低盐”肉类制品或将在肉制品市场上占据主导地位。而消费者对“低盐”肉制品追求的同时，也在产品口味上追求新鲜。因此，相关企业要不断进行加工工艺、技术的创新升级，为市场带来更多健康又具独特风味的产品。